Wine

Lingua mia già fatta scaltra
Gusta un po', gusta quest'altro
Vin robusto che si vanta
d'esser nato in mezzo al Chianti
Maestoso Imperioso
Mi passeggia dentro il core
e ne scaccia senza strepito
ogni affanno e ogni dolore

Francesco Redi

Per fare il vino secondo il metodo tradizionale in uso in Toscana, occorre effettuare una serie di operazioni di cui oggi si ha in gran parte perso cognizione.

In una bella giornata tra la fine di settembre e l'inizio di ottobre, dopo che il fattore aveva dato l'ordine di "fare gli scelti", la vendemmia iniziava e durava ininterrottamente, finche' l'uva da cogliere non era esaurita.
Fare gli scelti era dunque il primo atto della vendemmia e consisteva nel cogliere solo i grappoli di uva piu' matura e delle varieta' piu' adatte a governare il vino e per fare il Vinsanto.


I grappoli venivano staccati dai tralci delle viti mediante vari strumenti (roncoli, falcetti,
coltelli, forbici) di cui i vendemmiatori erano provvisti e venivano posti in panieri di varie forme
e capienze (pianeri, cistelle, corbelli).
Spesso c'era una persona apposita, il "portatore" che faceva la spola tra i filari delle viti e la proda del campo dove erano collocate le bigonce, ed in quelle rovesciava via via il contenuto
dei panieri.



A questo punto si provvedeva ad una prima spremitura, detta "ammostatura", con un apposito bastone chiamato "ammostatoio" (o ammostino, pigio, pigiatoio, pestone, pestatoio, mazzo, mazzanghero, maglio), in modo da diminuire il volume delle uve raccolte e quindi il numero di viaggi da fare per portare l'uva alla tinaia.
Le bigonce ammostate si disponevano sul carro, circa una dozzina per volta, si legavano bene con una corda robusta e si trasportavano alla fattoria.
Il "bifolco" era colui che aveva il compito di fare questi viaggi, in genere accompagnato da un ragazzino che lo aiutava a mettere in spalla le bigonce, il cui contenuto veniva infine rovesciato nel tino.


Qui l'ammostatura doveva essere continuata: i contadini si scalzavano e, sorreggendosi ad un palo o ad una scala, entravano nei tini, da soli o in coppia, pesticciando da una parte all'altra.



Nei giorni successivi, una volta al giorno, si dovevano poi affondare le vinacce che con la fermentazione emergevano in superficie; cio' al fine di evitare la loro acidificazione,
che avrebbe compromesso la qualita' del vino.
Dopo circa dieci giorni di fermentazione si passava alla fase della svinatura.

Per comprendere quale fosse il momento giusto per questa procedura bisognava prestare attenzione a diversi elementi:
"la quasi total cessazione dell'ebullizione, la freschezza del vino e il suo sapore di maturita',
sono gli indizi sicuri che e' fatto.
Se dopo questo periodo - 10, 12 o 15 giorni al di piu' - si tenesse di piu' dentro al tino, si rischierebbe che passasse alla fermentazione acetosa".

La svinatura veniva fatta dalla cannella del tino: il vino fuoriesce senza le vinacce, che sono invece trattenute da un filtro naturale.
Tale filtro, detto lo spazzolo, e' fatto di rametti di erica secchi, colti qualche giorno prima della vendemmia, messi a seccare, legati a formare una grossa spazzola, appunto, che veniva posta
in precedenza all'interno del tino, in prossimita' della cannella
(alla fine della sua funzione originaria, lo spazzolo verra' usato come scopa).


Le vinacce venivano raccolte dal fondo del tino utilizzando un rastrello, o un comune forcone
a cui si erano piegati i denti. Quindi venivano messe, pressandole con i piedi, in una gabbia
di legno detta strettoio, nella quale erano poi spremute azionando a mano la barra di ferro
che fa girare la vite dello strettoio.
Si otteneva cosi' quello che veniva chiamato "vino stretto".
Le vinacce spremute subivano, poi, un'ulteriore lavorazione, perche' servivano per fare il cosiddetto "vinello" o "acquerello": alle vinacce si aggiungeva dell'acqua e vi si lasciavano a mollo per quindici giorni.
Si otteneva una bevanda frizzante, poco alcolica e di color roseo, che dopo esser stata travasata poteva esser bevuta durante l'inverno in sostituzione del vino.
Cio' che rimaneva delle vinacce, a questo punto, veniva dato in pasto ai polli o conservato, in parte come becchime per i piccioni.

Noi seguiamo ancora tutto quanto descritto in questo metodo tradizionale, fino alla fattura del vino stretto: un vino che essendo ricavato dall'esaurimento delle vinacce, risulta torbido e con un'acidita' totale molto bassa. Per queste caratteristiche il vino stretto non puo' serbarsi ed invecchiare, ma, per i suoi piu' alti valori di alcalinita', ph e polifenoli risulta godibile in estate.

Poi le vinacce, anziche' esser lavorate per l'acquerello, le distilliamo: quella piccola quantita' di alcool che ancora contengono, deve essere trasformata nell'ottima grappa!


Nel frattempo, i grappoli scelti prima della vendemmia stanno appassendo in una stanza fresca
e ventilata. Sono stati appesi o distesi sui cannicci impilati in quella bellissima costruzione artigianale che si autosostiene: il castello.
Si tratta di quattro pali di castagno alti circa 2metri e mezzo, infilati in un piede di pietra serena scalpellata. Sono stati forati per tenere i pioli di legno che sorreggono dei pali piu' sottili dove si srotolano i cannicci di canna palustre. Sui cannicci, fatti a mano, sbucciando le canne e legandole con lo spago, viene distesa ad appassire l'uva.

Il mosto denso e dolce che ne esce, viene messo a bollire nei caratelli: le piccole botti di castagno, nelle quali una lenta fermentazione di circa tre anni, in presenza di ossigeno,
lo trasformera' nel nostro prezioso Vinsanto.



A fine dicembre, in una giornata di luna calante, e poi di nuovo a marzo, si procedeva al travaso del vino in una botte pulita, dove si affinera' e perfezionera' e potra' finalmente essere bevuto o invecchiato.