| Il vino |  |
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Lingua mia già fatta scaltra Francesco Redi |
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Per fare il vino secondo il metodo tradizionale in uso in Toscana, occorre effettuare una serie di operazioni di cui oggi si è in gran parte perso cognizione. La vendemmia iniziava, dopo che il fattore aveva dato l'ordine di "fare gli scelti", in una bella giornata tra la fine di settembre e l'inizio di ottobre e durava ininterrottamente, durante quest'ultimo mese, finchè l'uva da cogliere non era esaurita. Fare gli scelti era dunque il primo atto della vendemmia e consisteva nel cogliere solo i grappoli di uva piú matura e delle varietá piú adatte a "governare il vino". Dopo che questi erano stati raccolti, iniziava la vendemmia delle uve restanti. I grappoli venivano staccati dai tralci delle viti mediante vari strumenti (roncoli, falcioli, coltelli, forbici) di cui i vendemmiatori erano provvisti e venivano posti in panieri di varie forme e capienze (pianeri, cistelle, corbelli, corbellini). Spesso c'era una persona apposita, il "portatore" che faceva la spola tra i filari delle viti e la proda del campo dove erano collocate le bigonce, ed in quelle rovesciava via via il contenuto dei panieri.
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| A questo punto si provvedeva ad una prima spremitura, detta "ammostatura", con un apposito bastone chiamato "ammostatoio" (o ammostino, pigio, pigiatoio, pestone, pestatoio, mazzo, mazzanghero, maglio), in modo da diminuire il volume delle uve raccolte e quindi il numero di viaggi da fare, col carro alla tinaia della fattoria. Le bigonce ammostate si disponevano sul carro, circa una dozzina per volta, si legavano bene con una corda robusta e si trasportavano alla fattoria. Il "bifolco" era colui che aveva il compito di fare questi viaggi, in genere accompagnato da un ragazzino che lo aiutava a mettere in spalla le bigonce, il cui contenuto veniva infine rovesciato nel tino. Qui l'ammostatura doveva essere continuata: i contadini si scalzavano e, sorreggendosi ad un palo o ad una scala, entravano nei tini, da soli o in coppia, pesticciando da una parte all'altra. |  |
Nei giorni successivi, una volta al giorno, si dovevano poi affondare le vinacce che con la fermentazione emergevano in superficie; ció al fine di evitare la loro acidificazione, che avrebbe compromesso la qualitá del vino. Dopo circa dieci giorni di fermentazione (la temperatura del mosto dovrebbe mantenersi intorno ai 18 gradi), si passava alla fase della svinatura. Per comprendere quale fosse il momento giusto per questa procedura bisognava prestare attenzione a diversi elementi: "la quasi total cessazione dell'ebullizione, la freschezza del vino e il suo sapore di maturitá, sono gli indizi sicuri che è fatto. Se dopo questo periodo - 10, 12 o 15 giorni al di piú - si tenesse di piú dentro al tino, si rischierebbe che passasse alla fermentazione acetosa". La svinatura veniva fatta inserendo una cannella direttamente nel tino e facendo fuoriuscire il vino senza le vinacce, che erano invece trattenute nel tino da una griglia posta in prossimitá della cannella, detta lo spazzolo, fatta di rametti di erica secchi.
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vinacce venivano quindi raccolte dal fondo del tino utilizzando un
rastrello, o un comune forcone a cui si erano piegati i denti, e venivano
poste, pressandole con i piedi, in una gabbia di legno detta strettoio,
nella quale erano poi spremute azionando a mano la vite dello strettoio.
Si otteneva così quello che veniva chiamato "vino stretto".
Le vinacce spremute subivano poi un'ulteriore lavorazione, perchè servivano per fare il cosiddetto "vinello" o "acquerello": alle vinacce si aggiungeva dell'acqua e vi si lasciavano a mollo per quindici giorni. Si otteneva una bevanda frizzante, poco alcolica e di color roseo, che dopo esser stata travasata poteva esser bevuta durante l'inverno in sostituzione del vino. Ció che rimaneva delle vinacce, a questo punto, veniva dato in pasto ai polli o conservato, in parte come becchime per i piccioni. |
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Va
infine ricordato che tutti i vini cosí ottenuti, da quello di prima qualitá
a quello stretto, fino al vino piú debole, frutto di una seconda spremitura
delle vinacce hanno comunque bisogno di essere governati utilizzando le
uve scelte all'inizio della vendemmia e lasciate appassire su "stoie"
o cannicci sorretti da un apposito "castello" in legno.
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Il
"governo" si preparava sbattendo dapprima i grappoli appassiti all'interno
di una bigoncia nella quale venivano raccolti solo i chicchi, poi ammostando
quest'uva per tre o quattro giorni. Il nuovo mosto cosí formato veniva
quindi rovesciato nel vino non ancora fermo ravvivandone subito la fermentazione.
A fine dicembre, in una giornata di luna calante, e poi di nuovo a marzo,
si procede al travaso del vino in una botte pulita, dove si affinerá e
perfezionerá e potrá finalmente essere bevuto o invecchiato.